Qu'est-ce que le système HACCP ? Et pourquoi tous les restaurateurs en ont-ils besoin ?
Quiconque travaille avec des produits alimentaires est forcément confronté à un concept de contrôle de l'hygiène
Des informations faisant état de conditions insalubres dans la restauration et l'industrie alimentaire parcourent le monde entier de manière récurrente. Sur les réseaux sociaux, d'horribles reportages montrant moisissure, saleté et ravageurs se propagent plus rapidement que jamais. Mais d'un autre côté, le sujet hygiène est un défi au quotidien pour tous ceux qui travaillent avec des denrées alimentaires, combiné avec une grande responsabilité. Les restaurateurs ont l'obligation légale de servir à leurs clients des aliments irréprochables sur le plan hygiénique. Chaque pays dispose de ses propres règles en la matière. Les restaurateurs qui violent cette règle sont passibles d'amende et, dans le pire des cas, d'emprisonnement. Et la dégradation de l'image persistera.
L'HACCP contribue à assurer la sécurité alimentaire
Chaque restaurateur doit donc contrôler en permanence son entreprise pour s'assurer que les règles d'hygiène sont respectées. Il doit élaborer pour cela un système de contrôle basé sur les principes dits HACCP. Qu'est-ce que l'HACCP ? Les non spécialistes sont souvent désemparés lorsqu'ils tombent sur cette abréviation. Mais les professionnels de la restauration connaissent l'importance d'une hygiène contrôlée lors de la manipulation des denrées alimentaires - et l'importance du concept « Hazard Analysis and Critical Control Points » (HACCP, Analyse des risques et maîtrise des points critiques). Habituellement traduit par « Analyse des risques et maîtrise des points critiques », HACCP est un outil qui garantit la sécurité alimentaire de manière compréhensible, que ce soit dans la production alimentaire ou dans la restauration et le commerce alimentaire. Le système HACCP aide à détecter et à éliminer les risques hygiéniques. Il s'agit également d'un support précieux pour éviter les erreurs ou - une fois qu'elles se sont produites - pour les retracer de manière fiable.
Des lignes directrices et des listes de contrôlent vous aident
Le système HACCP procure des instructions et une documentation claires concernant tous les aspects de l'hygiène dans les entreprises de restauration. Il permet tout d'abord d'identifier les dangers et les points de contrôle dits critiques. Mais il permet aussi de mettre en place des routines de contrôle régulières et, si nécessaire, d'éliminer des dysfonctionnements ou des risques. De plus, le système HACCP peut être utilisé pour enregistrer avec précision tous les processus inhérents à l'hygiène qui se déroulent dans l'entreprise. Le chef de cuisine est lui-même responsable du respect des exigences en matière d'hygiène dans la restauration. Il peut bien sûr déléguer des responsabilités à ses employés et, par exemple, nommer un responsable HACCP ou une équipe HACCP.
Bien que les lignes directrices et les listes de contrôle puissent apporter une aide précieuse lors de l'élaboration du système, il n'existe aucun système HACCP universel, chacun étant propre à l'entreprise concernée. En d'autres termes, il s'adresse précisément à chaque établissement de restauration, qu'il s'agisse d'une grande cuisine dans un hôtel ou d'un petit restaurant. Les directives spécifiques à la branche doivent donc toujours être adaptées à vos propres processus. Diverses associations et différents instituts proposent des séminaires HACCP. Ils aident les restaurateurs à mettre en place des processus et des contrôles individualisés. Le fabricant de lave-vaisselle MEIKO propose régulièrement des formations HACCP sur son site de production, en Allemagne.
Le concept HACCP aide à détecter et à éliminer les risques hygiéniques. Il s'applique à tous les secteurs de l'industrie alimentaire et à leurs fournisseurs (par exemple l'industrie des détergents et des moyens d'emballage, la construction mécanique, l'industrie chimique, etc).
Les sept principes du concept HACCP
Chaque système HACCP repose sur sept principes. Ils sont conçus pour aider à construire un système efficace et fiable afin d'assurer des normes d'hygiène élevées dans toute entreprise travaillant avec des produits alimentaires. Il est important que ces principes soient vérifiés régulièrement - chaque entreprise en est elle-même responsable.
Voici les sept principes :
- Déterminer les dangers pertinents (analyse des risques). Quels sont dans l'entreprise les risques identifiables à tous les stades de la transformation des produits alimentaires ?
- Déterminez les points de contrôle ou d'action critiques (Critical Control Points). Où se trouvent les situations menaçantes ? Et comment réduire la probabilité qu'un événement se produise ?
- Définir des valeurs limites des points de contrôle critiques. La détermination et la surveillance des valeurs limites permettent d'identifier les risques à temps et d'éviter ainsi les dangers. Ces valeurs limites se définissent par exemple pour les durées de stockage et les températures de stockage des denrées alimentaires, ainsi que pour les durées de chauffage et d'utilisation, voire les temps d'action des produits lessiviels.
- Mettre en place un système de surveillance. Il s'agit notamment de définir clairement quels collaborateurs de l'entreprise effectuent les contrôles, à quelle fréquence et de quelle manière ils les font et comment ils les documentent.
- Consigner les mesures correctives à prendre lorsqu'il devient évident qu'un point de contrôle critique donné n'est plus sous contrôle. Des instructions claires doivent donc être disponibles pour le cas où les valeurs limites sont dépassées. Il convient également de définir clairement les responsabilités : quel employé est chargé d'éliminer la source du danger ?
- Créer des documents et des relevés dans le cadre de votre concept HACCP. Leur type et leur volume ne sont pas précisés. Les diagrammes organisationnels, les listes de contrôle et les formulaires de contrôle, entre autres, ont fait leurs preuves ici.
- Déterminer des procédures devant confirmer que le système HACCP fonctionne correctement dans votre établissement (vérification). Il s'agit d'audits ou de mesures complémentaires qui n'ont aucun rapport avec la surveillance mais servent uniquement à la confirmation. Ce sont pas exemple des tests aléatoires effectués par un laboratoire externe ou des prélèvements..
