Processus HCR
Des couverts, des verres, une vaisselle et des ustensiles de cuisine parfaitement hygiéniques
Les serveurs enlèvent promptement les assiettes vides – et mettent le couvert pour les clients suivants. Mais que se passe-t-il en coulisses ? Comment organiser les processus dans l'arrière-cuisine pour que les clients puissent savourer leurs repas dans une vaisselle propre et hygiénique ?
Comment obtenir une vaisselle parfaitement hygiénique après avoir desservi
L'hygiène est primordiale en cuisine. La moindre erreur ou inattention peuvent la mettre en péril – parfois avec de graves conséquences, pouvant aller des aliments avariés à une intoxication des clients.
Les restaurateurs doivent donc faire en sorte que la vaisselle utilisée en salle soit parfaitement hygiénique, ce qui signifie que sa surface ne doit présenter aucun risque sanitaire.
Avec les salmonelles ou le SARS-CoV-2, ils ne peuvent se permettre aucune erreur en la matière – et n'en feront aucune s'ils recourent aux technologies MEIKO et planifient correctement leur arrière-cuisine et leurs processus.
La table est dressée, les clients peuvent venir se régaler
De quels aspects faut-il tenir compte pour la planification ?
« Une répartition fonctionnelle correcte de l'espace et la séparation systématique des zones propres et sales constituent une bonne base pour un lavage et un rangement parfaitement hygiéniques de la vaisselle. »
Extrait de la fiche d'information « Gewerbliches Geschirrspülen & Hygiene » (Lavage professionnel de la vaisselle et hygiène ») de l'association des fabricants de lave-vaisselle
Les bases d'une sécurité sanitaire maximale peuvent être posées dès la planification de l'arrière-cuisine. À quoi elles ressemblent ?
Cela dépend de l'espace disponible et du lave-vaisselle ! Toutefois, que vous possédiez un lave-vaisselle encastrable, à capot, à convoyeur ou à avancement automatique de casiers, il y a une règle qui ne change pas et que vous devez respecter : il faut toujours séparer la zone propre de la zone sale.
Cette séparation a pour but d'empêcher une recontamination de la vaisselle déjà lavée et de rompre les chaînes de transmission.
Le schéma ci-après vous montre à quoi une planification optimale de l'arrière-cuisine peut ressembler ainsi que les exigences posées aux locaux.
Exemple de planification
- Zone sale = zone où est collectée la vaisselle sale.
Le personnel doit y porter un tablier et des gants de protection. - Zone propre = zone où est collectée la vaisselle après lavage.
Il faut toujours avoir les mains propres ou porter des gants propres pour y travailler. - Dans l'idéal, séparer physiquement les zones propres et sales.
- Si c'est impossible, veiller à séparer systématiquement la vaisselle à charger de celle à décharger.
- La vaisselle sale et la vaisselle propre ne doivent pas se croiser.
- Le personnel doit avoir la possibilité de se laver les mains entre la zone sale et la zone propre.
- Le personnel doit avoir la possibilité de changer de gants jetables entre la zone sale et la zone propre.
- Repenser le concept d'aération en fonction des zones ou en mettre un sur pied : une dépression dans la zone sale et une surpression dans la zone propre peuvent empêcher la pénétration des contaminants par l'air. Important : ne pas utiliser d'air non filtré venant de l'extérieur pour l'alimentation en air de la zone propre.
De quels aspects faut-il tenir compte au niveau des processus ?
Entre le moment où elle est ramassée sur les tables et celui où elle est rangée, la vaisselle suit un circuit au cours duquel le restaurateur doit éviter toute recontamination. Pour savoir ce dont vous devez tenir compte à chaque étape du travail, cliquez ici.
Étape 1 : Retour de la vaisselle
- Il faut toujours porter un tablier et des gants de protection pour manipuler la vaisselle.
- La vaisselle sale peut être transportée dans l'arrière-cuisine sur des tables à roulettes ou des bandes de convoyage ou dans des chariots/conteneurs fermés.
- Veillez à ne pas dépasser la charge maximale. À cet effet, prévoyez une capacité suffisante en fonction de la quantité et du type de vaisselle à transporter.
Étape 2 : Tri/vidage de la vaisselle
- Les restes de nourriture doivent rester le moins longtemps possible sur la vaisselle pour réduire la prolifération de germes et faciliter le lavage
- La vaisselle doit être triée selon le type de déchets et vidée manuellement ou automatiquement,
- de préférence par raclement.
- Le transport des restes de nourriture et des autres déchets doit s'effectuer séparément.
- Les installations de valorisation des biodéchets de MEIKO GREEN permettent de traiter et d'éliminer les biodéchets de manière particulièrement hygiénique, puisque ces derniers sont éliminés sur place et n'ont plus à être transportés par le personnel.
Étape 3 : Chargement du lave-vaisselle
- Il est préférable de trier les couverts et godets à couverts et de les prétraiter dans un chariot de trempage chauffé, avec un détergent ne générant pas de mousse.
- Transporter le reste de la vaisselle dans des casiers à verres et à vaisselle adaptés ou, dans le cas des lave-vaisselle à convoyeur, sur une bande de convoyage équipée de manière adéquate.
- Un déroulement régulier du travail doit être garanti, même aux heures de pointe.
Étape 4 : Lavage/séchage de la vaisselle
- Il a lieu dans le lave-vaisselle et marque la transition entre la zone propre et la zone sale
Étape 5 : Déchargement du lave-vaisselle
- Toujours manipuler la vaisselle lavée avec des mains ou gants propres.
- Ne pas empiler la vaisselle encore humide si un séchage complet en machine est impossible !
- Pour des raisons d'hygiène, ne pas sécher ou polir la vaisselle à la main !
- Les germes prolifèrent dans les eaux stagnantes et sur les torchons humides, qui présentent donc un risque sanitaire.
Étape 6 : Remise à disposition de la vaisselle
- Pour la vaisselle propre, prévoir des espaces de rangement suffisants, où la vaisselle ne s'encrassera pas, même en cas de stockage prolongé.
